Al degustar cerveza, generalmente nos centramos en los aromas y sabores que la hacen agradable. El pan fresco de malta, los cítricos y las frutas tropicales del lúpulo o las notas picantes de la levadura pueden contribuir al carácter de una cerveza. 

Pero a veces los aromas en tu vaso son menos atractivos. Las palomitas de maíz con mantequilla, el maíz dulce cocido o incluso algo que recuerda a una mofeta pueden saludar a tu nariz. Estos se conocen como sabores apagados. Pueden surgir durante la elaboración, el envejecimiento, el almacenamiento o el servicio, y reconocerlos puede revelar mucho sobre cómo se hizo y manejó una cerveza. 

De dónde viene los aromas de la cerveza

El léxico del enfoque sistemático de cata que se utiliza en los cursos de cervezas WSET a la hora de evaluar las cervezas organiza los aromas en varias categorías según su fuente:

Los aromas de malta y grano, provienen de los tipos de granos empleados y de los compuestos formados durante la producción de malta. Estos pueden incluir notas reconfortantes como miga de pan, corteza de pan, caramelo, chocolate o café. 

Los aromas del lúpulo, provienen de los aceites esenciales dentro del lúpulo. Estos aceites contienen muchos compuestos aromáticos capaces de producir una amplia gama de aromas que recuerdan a los cítricos, la fruta tropical, las flores, las hierbas y las especias. 

Los aromas de levadura y bacterias, se desarrollan durante la fermentación y maduración. Diferentes cepas de levadura pueden producir perfiles afrutados, picantes neutros, mientras que las bacterias a veces pueden originar aromas distintivos y acidez. Otros aromas pueden venir del envejecimiento en barril o adiciones de sabor, incluyendo fruta, café, chocolate o especias. 

Sin embargo, las fallas durante la elaboración, el inadecuado almacenamiento o el mal servicio pueden crear aromas que se consideran indeseables. Estos son los sabores desagradables que los catadores entrenados aprenden a reconocer. 

DMS: el aroma del maíz dulce cocido 

Uno de los sabores de cerveza más conocidos es el DMS (sulfuro de dimetilo).  El DMS es un compuesto derivado de la malta que se genera naturalmente en el líquido azucarado extraído de los granos durante el malteado, antes de la fermentación. Durante la ebullición debe evaporarse y retirarse de la cerveza. Si la ebullición es insuficiente o el proceso está mal gestionado, el DMS puede permanecer en la cerveza terminada. Cuando esto sucede, puede producir aromas a menudo descritos como maíz dulce cocido, repollo cocido o jugo de tomate. 

Los niveles bajos de DMS pueden ser aceptables en algunos estilos de cerveza pálida, pero cuando el aroma se vuelve prominente, generalmente indica un problema durante la elaboración de la cerveza. 

Acetaldehído: notas de calabaza cruda

Otro compuesto que puede aparecer en la cerveza es el acetaldehído. La levadura produce acetaldehído durante la fermentación. A medida que termina la fermentación y la cerveza madura, la levadura normalmente la reabsorbe. 

Si la fermentación o maduración se interrumpe o está incompleta, el acetaldehído puede permanecer en la cerveza. Cuando está presente en niveles notables, puede producir aromas que recuerdan a la manzana verde, la calabaza cruda o la pintura en emulsión. Estos sabores a menudo hacen que la cerveza parezca inacabada o inmadura. 

Diacetilo: mantequilla y palomitas de maíz 

El diacetilo es otro subproducto de la fermentación que la levadura generalmente reabsorbe durante la maduración. Cuando la maduración es incompleta, el diacetilo puede permanecer en la cerveza y producir un aroma distintivo a palomitas de maíz con mantequilla o mantequilla. 

En la mayoría de los estilos de cerveza, esto se considera indeseable. Sin embargo, los niveles bajos a veces pueden ser aceptables si se integran bien con otras características de la cerveza. Ciertos estilos tradicionales, como algunas pilsners checas, bitters ingleses, porters de estilo inglés y red ales irlandeses, pueden tolerar una pequeña cantidad de diacetilo. 

Por lo tanto, comprender el contexto de un estilo de cerveza es importante a la hora de juzgar si su presencia  es un defecto. 

Sabores fenólicos 

Los compuestos fenólicos pueden producir aromas como clavo, pimienta, notas medicinales o ahumadas. En muchos casos, estos aromas surgen de la contaminación por cepas de levadura no deseadas y, por lo tanto, se consideran sabores desagradables. 

Sin embargo, las notas fenólicas no siempre son indeseables. Algunos estilos de cerveza utilizan intencionadamente cepas de levadura que producen características fenólicas picantes. En estos estilos, los aromas contribuyen a la identidad de la cerveza en lugar de indicar un defecto. 

Esto destaca un punto importante en la evaluación de la cerveza: el mismo aroma puede ser deseable en un estilo, pero considerado un defecto en otro. 

Staling: cartón o lúpulo apagado

Incluso una cerveza bien hecha puede desarrollar sabores desagradables con el tiempo. 

El staling es debido a reacciones oxidativas a medida que la cerveza envejece. El oxígeno altera lentamente el aroma y el perfil de sabor de la cerveza. La cerveza pasada, rancia o envejecida a menudo desarrolla aromas descritos como papel o cartón húmedo. Al mismo tiempo, los aromas del lúpulo tienden a desvanecerse y la amargura puede parecer más suave o más aburrida. 

Esta es la razón por la que muchas cervezas, particularmente los estilos de salto hacia adelante, se consumen mejor frescas. 

Golpe de luz: el olor a mofeta

Uno de los defectos más distintivos de la cerveza es el golpe de luz, a veces identificado como «mofeta». 

Cuando la cerveza se expone a la luz, se producen reacciones químicas de los compuestos de lúpulo que pueden producir compuestos de azufre con aromas muy fuertes. Estos compuestos pueden oler a orina de gato o pelo quemado. 

El golpe de luz es la razón por la que muchas cervecerías envasan cerveza en botellas de color marrón oscuro, que ofrecen una mayor protección contra la luz que las botellas transparentes o verdes. 

Infección bacteriana

Los sabores desagradables también pueden resultar de la contaminación bacteriana. Si el equipo de elaboración de cerveza o los sistemas de dispensación no se limpian adecuadamente, las bacterias pueden crecer y afectar a la cerveza. 

La infección bacteriana puede producir una combinación de sabores desagradables, incluyendo notas de mantequilla rancias o aromas similares al vinagre agrio. 

En bares y pubs, los tubos y cañeros de cerveza mal mantenidos son fuente común de este tipo de problemas. 

Las «fallas» como fuente de aprendizaje

Si bien los sabores desagradables pueden resultar poco atractivos, son extremadamente útiles para aprender sobre la cerveza. Reconocerlos puede ayudar a los cerveceros a diagnosticar problemas durante la producción. Para los profesionales de la hostelería, identificarlos puede revelar problemas con el almacenamiento o el servicio. Para entusiastas y estudiantes, ofrecen información sobre cómo los ingredientes, la fermentación y el manejo dan forma al sabor de la cerveza. 

Cuantos más aromas aprendes a reconocer, más confianza tendrás a la hora de evaluar lo que le ha ocurrido a lo que tienes en el vaso. Y a veces, lo que primera vista parece ser un fallo puede resulta ser una característica deliberada del estilo de cerveza. La cerveza es una bebida compleja moldeada por sus ingredientes y proceso de elaboración, comprender el origen de los sabores, aprender a catar y degustar la cerveza de un modo sistemático puede llevar tu comprensión aún más lejos. 

Las cualificaciones de cerveza WSET te introducen en los ingredientes, los procesos de elaboración y los estilos que dan forma al carácter de la cerveza. A lo largo del camino, desarrollarás las habilidades para identificar aromas y sabores con más confianza y entender por qué están presentes.