En los últimos años, el auge de los vinos naturales y las cervezas artesanas lámbicas ha generado un punto de encuentro entre dos mundos que antes parecían distantes. Hoy vamos a explorar, desde la perspectiva cervecera, qué hace tan especiales a estas cervezas, por qué se las compara con ciertos tipos de vino y en qué se parecen y diferencian realmente.

Por un lado, el vino ha vivido un resurgimiento de prácticas ancestrales como las fermentaciones espontáneas, y las elaboraciones y crianzas con mínima intervención. Por otro, algo similar ha ocurrido con el renacer de las cervezas lámbicas, originarias de Bélgica, que también se elaboran mediante fermentación espontánea: las levaduras y bacterias salvajes del entorno inicien la fermentación del mosto cervecero de manera natural. En ambos casos, estas fermentaciones y el uso de la microbiota local como expresión del paisaje funcionan como un puente entre ambas tradiciones y definen su identidad. 

¿Qué es una cerveza de fermentación espontánea?

A diferencia de la mayoría de las cervezas modernas, que utilizan levaduras cultivadas, las cervezas de fermentación espontánea no reciben inoculación artificial. Tradicionalmente, el mosto caliente se enfría en un recipiente abierto y poco profundo llamado coolship, donde queda expuesto al aire nocturno para que las levaduras y bacterias ambientales lo colonicen e inicien la fermentación.

Tras unas horas de exposición, el mosto se traslada a barricas de madera usadas, generalmente de vino, donde comienza una fermentación y maduración que puede durar de uno a tres años. Durante este tiempo una sucesión microbiana actúan según cambian las condiciones del medio. Entre ellos, la levadura salvaje Brettanomyces adquiere un papel protagonista al ser responsable de compuestos aromáticos que evocan cuero, heno, fruta madura, establo o notas rústicas muy características del estilo.

El ejemplo más emblemático de este método son las cervezas lámbicas, originarias del valle del Senne en Bélgica. La Gueuze es de estas, la expresión más compleja y representativa: una cerveza que consiste en una mezcla cuidadosamente equilibrada entre lámbicas jóvenes (de un año), y lámbicas viejas (de dos y tres años), con refermentación en botella, consiguiendo así una carbonatación fina y persistente, una acidez vibrante y un perfil aromático que combina fruta madura, cítricos, notas de heno, cuero y un carácter rústico marcado.

Relacionado con estas fermentaciones espontáneas, existe también el concepto de fermentación mixta, en la que interviene una combinación diferentes levaduras y bacterias que actúan de manera simultánea o secuencial. Esta mezcla puede proceder de fuentes espontáneas, como en el método lámbico; de cultivos inoculados deliberadamente por el cervecero; o de enfoques híbridos en los que una fermentación controlada se combina después con la acción de la microflora salvaje. En la práctica, muchas cervezas artesanas modernas recurren a esta vía mixta para equilibrar complejidad y control, sin renunciar a la riqueza que aportan microorganismos menos convencionales presentes en el ambiente.

Similitudes con el vino natural

Las coincidencias entre las cervezas de fermentación espontánea y los vinos naturales no se limitan a la elaboración, sino al enfoque que ambas comparten: trabajar con la microflora del entorno y aplicar una intervención mínima, dejando que sean las levaduras y bacterias locales las que transformen el producto.

También comparten el uso de barricas usadas, donde la bebida no solo reposa, sino que desarrolla nuevas capas de sabor a través de la oxidación controlada y la acción de las levaduras presentes.

Si nos vamos al ámbito sensorial, si bien son bebidas claramente distintas, pueden compartir ciertos rasgos que resultan familiares para un bebedor de vino: acidez marcada y refrescante, aromas frutales, un perfil seco y una sensación viva gracias a la actividad microbiana. En algunos casos, una cerveza de fermentación espontánea puede recordar a un espumoso de estilo muy seco o a ciertos vinos blancos o naranjas con carácter, pero siempre manteniendo su identidad propia como cerveza.

Diferencias fundamentales

A pesar de los paralelismos, también existen diferencias importantes. La primera es la materia prima: el vino la uva, mientras que la cerveza parte principalmente cebada (y trigo en el caso de las cervezas lámbicas). Esto se traduce en perfiles de textura, alcohol y aroma muy distintos. La cerveza tiene menor grado alcohólico (5-7%), una sensación de cuerpo diferente y, en el caso de las de fermentación espontánea, una acidez mucho más pronunciada que la de la mayoría de los vinos.

Otro punto de divergencia es el uso del Brettanomyces. En la cerveza de fermentación espontánea, esta levadura es protagonista y se busca deliberadamente su presencia por los matices que aporta: cuero, tierra, frutas maduras, etc. En el vino, en cambio, Brettanomyces ha sido tradicionalmente considerado un defecto, ya que puede ocultar los aromas varietales y dar lugar a olores desagradables si no se controla. Aunque en el mundo del vino natural algunas presencias de Brett se toleran, su aceptación sigue siendo controvertida y minoritaria.

Fermentaciones espontáneas en España: identidad local y nueva sensibilidad cervecera

En España, la cultura de la cerveza de fermentación espontánea todavía está en una fase incipiente, pero ya existen proyectos destacados que han adoptado esta filosofía con convicción y personalidad propia.

Varias cerveceras que apuestan por este concepto, están recuperando ingredientes de la agricultura local. Utilizan frutas, hierbas y cereales de proximidad para elaborar cervezas que expresan el entorno donde se producen. Esta conexión con lo local refuerza la identidad y singularidad de cada creación.

En definitiva, aunque las cervezas lámbicas y los vinos naturales no son lo mismo, comparten una raíz común: la confianza en la naturaleza como fermentista y el deseo de conservar sabores que no se pueden fabricar. Para quienes disfrutan de un vino sincero, con acidez vibrante, capas aromáticas cambiantes y una evolución impredecible, una cerveza de fermentación espontánea puede ofrecer una experiencia paralela. Son bebidas que requieren tiempo, atención y un paladar abierto, pero que recompensan con autenticidad y profundidad.

By Laura Sanz Master en Ciencia y Tecnología Cervecera y WSET Nominated Educator en Artean Drinks.