La levadura es una parte esencial de la producción de cerveza, licores y vino, ¡pero no todas las levaduras son iguales! Cada cepa de levadura proporciona un perfil de alcohol único y ayuda a desarrollar el sabor y el aroma de una bebida. La levadura Brettanomyces, más conocida popularmente como ‘Brett’, es una cepa particularmente interesante de levadura silvestre que ha ido creciendo en popularidad en los últimos años, a pesar de tener una reputación histórica de «aguafiestas» en la industria del vino.
De todos los potenciales aromas y sabores del vino y la cerveza, los aromas «funky» que vienen de la influencia de la levadura Brettanomyces, pueden ser uno de los que más discordias genera! Para algunos enólogos, una influencia sutil de Brett añade complejidad, mientras que para otros, la más mínima cantidad es inaceptable. Para algunas cervezas, es clave en el estilo y algo incluso buscado. Personalmente, soy una fanática del funk, pero conozco a muchos otros bebedores de vino y cerveza que no lo soportan. Pero, ¿qué son estos aromas funky y cómo los identificamos?.
¿Qué es el Brett?
El Brett es un tipo de levadura que se asocia con la producción de ciertas moléculas que producen olores característicos: «4-etilfenol«, asociado con aromas de establo, medicinales o de corral, «4-ethylguayacol«, despliega aromas picantes o ahumados y «Ácido isovalerico» que proporciona aromas de calcetines o ropa usada. Por lo tanto, cuando hablamos de las características de Brett, es realmente la combinación de estos compuestos aromáticos de lo que estamos hablando, no del organismo o las células en sí.
Por si solos estos aromas podrían considerarse desagradables y en altas concentraciones su presencia es inaceptable, ya que afectan al equilibrio aromático del vino o la cerveza. Sin embargo, a concentraciones más bajas se puede considerar que añaden complejidad o un poco de carácter «funky». También debe tenerse en cuenta que cada bebedor tiene una sensibilidad diferente a estos aromas, lo que para unas personas puede resultar abrumador y para otras ser aceptable, al no percibirlo con la misma intensidad.
Como organismo vivo, el Brett es invisible a simple vista y puede crecer en las instalaciones de las bodegas y cervecerías, encontrándose muy a menudo en las barricas de roble utilizadas para la maduración. Cuando entra en contacto con una bebida alcohólica, generalmente después de que se haya terminado la fermentación alcohólica, comenzará a consumir cualquier azúcar sobrante y fruto de ese metabolismo, producirá la variedad de aromas anteriores. A veces, el vino o la cerveza se pueden incluso embotellar con un poco de Brett, y estos aromas continuarán desarrollándose una vez embotellados.
El Brett en el vino
La presencia de Brett en el vino es más común en los tintos, aunque también es posible en el blanco, espumosos y dulces. Como es un tipo de levadura, se puede encontrar en las uvas, en la bodega o en barricas de roble, por lo que es más ma´s frecuente encontrarlo en vinos que se han fermentado con levaduras autóctonas o los que hacen un tiempo de maduración en roble.
Por lo tanto, los productores que quieren evitar el desarrollo de los aromas, deben seguir estrictos protocolos de higiene, minimizando las oportunidades de que estas levaduras entren en contacto con el vino. Esto puede incluir el tratamiento de barriles y equipos de la bodega con vapor o dióxido de azufre (SO2), y también asegurarse de que la presencia de estos microorganismos se midan regularmente y que los vinos se filtren antes de embotellar. Claramente la prevención es mejor que la cura, ya que una vez que estos aromas aparecen, es muy difícil aislar la fuente y erradicarlos.
Cuando se detecta Brett en las instalaciones o equipamientos de las bodegas, estas piezas se apartan inmediatamente, o ponen en cuarentena los barriles donde se ha encontrado Brett. Han habido bodegas -algunas muy prestigiosas- que han sido parcialmente desmanteladas y reconstruidas después, sólo para garantizar que no quede rastro de Brett. Tratar de mantener una pequeña influencia de Brett se considera poco práctico pues el riesgo de que su presencia crezca desmesuradamente es alto. No obstante, algunas bodegas intentan mantener al Brett «controlado» en algunos barriles, pero no en otros, para ello siguen prácticas de higiene muy estrictas y se aseguran que todo lo que entre en contacto con esos barriles sea adecuadamente desinfectado antes de usarlo para cualquier otra cosa.
Entonces, ¿cómo saber si un vino va a tener una influencia de Brett? En realidad, saberlo de antemano es bastante complicado. No se indicará en la etiqueta (a diferencia de algunas cervezas) ni se incluirá en la descripción del vino. Es algo que históricamente está más asociado con algunos estilos tradicionales europeos. En regiones más modernas de «Nuevo Mundo» donde prima el perfil mas frutal de muchos vinos, los vinos de calidad no se consideran compatibles con el brett, incluso aunque sea muy sutil. En realidad se trata de conocer a diferentes productores, su filosofía y forma de elaborar. Será un poco más probable econtrar Brett en estilos de intervención mínima, y puede ser uno de los componentes que contribuye a los estilos más «funky» de los vinos «naturales», aunque hay vinos naturales súper frutales y sin nada de Brett. En conclusión, ¡no es fácil de decir!
El Bret en la cerveza
Hay algunas cervezas en las que las notas de Brett son una parte típica del estilo, como las cervezas lambic o gueuze de Bélgica. Estas cervezas se fermentan utilizando la levaduras presente en el ambiente, para ello se deja el mosto al aire libre. Por lo general, tienen una larga maduración en viejos recipientes de roble, y es aquí donde la levadura Brett realmente puede presentarse. Junto con la influencia de Brett, también habrá una notable acidez de las bacterias del ácido láctico. Por lo tanto, estas son cervezas que no saben como la mayoría de las otras cervezas que encontrarás, ¡y de nuevo pueden dividir la opinión entre los bebedores! No obstante, si estas cervezas se produjeran sin ninguna influencia de Brett, sería un tanto problemático ya que forma parte de la tradición de este estilo.
Otros cerveceros optan por una influencia más sutil y permiten un cierto desarrollo de estos aromas en estilos Lager o Pale Ale, donde se equilibrarán con los aromas de lúpulo y malta, siendo menos probable que tengan un carácter excesivamente agrio. Estas cervezas a menudo tendrán la palabra «Brett» en el nombre para indicar a los consumidores que ahí encontrarán algunos sabores funky. Para cualquiera que todavía no esté seguro de cómo identificar el Brett, estas cervezas pueden ser una buena manera de aprender a reconocer estos aromas, porque son distintas de lo que normalmente esperaría en una cerveza..
Entonces, ¿El Bret es bueno o malo?
Como con tantas cosas en el vino y la cerveza, la respuesta es «depende». Dependerá en primer lugar de si se busca su presencia o no. Si un enólogo o cervecero no tiene la intención de que su producto tenga Brett, porque busca la fruta y la frescura, su presencia es más probable que sea negativa. En segundo lugar, dependerá de las preferencias personales. Si compras una bebida esperando que no tenga aromas de Brett y te lo encuentras, la experiencia puede no gustarte. Por contra si eres un elaborador o consumidor de una cerveza «Gueuze», su presencia puede ser buena. No obstante, ahora que ya sabes más del Brett, advierte a las personas con las que vayas a comprar la botella, sobre lo que se pueden encontrar!.
Traducción y adaptación de Artean Drinks a partir del artículo elaborado por Julia Lambeth ,DipWSET y educadora en WSET School London, y publicado originariamente WSET Global.