Para mucha gente, el pisco es sólo una parte del nombre de un cóctel: el ingrediente clave del famoso Pisco Sour. Pero, ¿y si te contamos que el pisco es toda una categoría de aguardiente, elaborado con tanta tradición y regulación como los destilados más renombrados del mundo?
El pisco es la bebida espirituosa más “disputada” de Sudamérica, con Perú y Chile reclamando su nombre. Pero más allá de las disputas legales, el pisco es una bebida alcohólica distinta y compleja, con estrictas normas de producción, variedades de uva únicas y dos estilos nacionales muy diferentes. ¿Qué es exactamente el pisco? ¿Y cómo influyen las versiones de Perú y Chile en el icónico Pisco Sour?
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¿Qué es el Pisco?
El pisco es un aguardiente de uva, es decir, se destila a partir de zumo de uva fermentado. Sin embargo, se distingue de otros aguardientes por sus métodos de producción únicos, la elección de las variedades de uva y las estrictas normativas legales tanto en Perú como en Chile.
La mayoría de los brandies utilizan uvas neutras y poco aromáticas, como Ugni Blanc en Francia o Airén en España. El pisco, en cambio, suele elaborarse con uvas muy aromáticas, sobre todo distintas variedades de moscatel, que le confieren notas florales, afrutadas y cítricas. A diferencia del coñac o el armañac, cuya complejidad depende del envejecimiento en roble, el pisco no suele envejecerse (en Perú) o se envejece poco (en Chile), lo que preserva el carácter fresco y vibrante de las uvas.
El pisco no es sólo la base de un gran cóctel: es una bebida espirituosa centenaria con una profunda herencia cultural. Mientras que el pisco peruano destaca la expresión pura de la uva, el pisco chileno ofrece versatilidad y estructura.
Dos países, dos estilos distintos
Tanto Perú como Chile producen pisco, pero sus normativas difieren significativamente, lo que da lugar a dos estilos distintos. Tanto Perú como Chile reclaman el pisco como propio.
– El argumento de Perú: El nombre «Pisco» tiene su origen en la ciudad costera de Pisco, donde los colonos españoles ya destilaban uvas en aguardiente en el siglo XVI.
– La justificación para Chile es que lleva siglos produciendo pisco bajo sus propias normas, y muchos creen que sus técnicas de producción son más refinadas.
A pesar de las disputas internacionales, ambos países producen legalmente pisco, pero con normas muy diferentes.
El Pisco Peruano
El pisco peruano sigue uno de los procesos de elaboración de aguardiente más estrictos del mundo, diseñado para preservar la plena expresión de las uvas. Sus características principales son:
– Sólo se permiten ocho variedades de uva, clasificadas en aromáticas (por ejemplo, Moscatel, Torontel, Albilla) y no aromáticas (por ejemplo, Quebranta, Negra Criolla).
– No se permiten aditivos. No se puede añadir azúcar, agua ni colorantes después de la destilación.
– Destilación única. El pisco peruano se destila una sola vez, lo que garantiza una expresión audaz y directa de las uvas.
– Embotellado a la graduación del alambique. Debe embotellarse a la graduación exacta a la que sale del alambique (38-48% ABV), sin dilución con agua.
– Sin envejecimiento en madera. El aguardiente debe reposar en recipientes inertes (vidrio o acero inoxidable) durante al menos tres meses, preservando los sabores puros de la fruta.
Existen tres estilos principales:
– Pisco Puro. Elaborado con una sola variedad de uva, cuyo nombre figura en la etiqueta.
– Pisco Mosto Verde. Destilado a partir de vino parcialmente fermentado, lo que significa que queda algo de azúcar, lo que da lugar a una textura más rica y sedosa.
– Pisco Acholado. Mezcla de varias variedades de uva, lo que le confiere mayor complejidad.
El resultado es que el pisco peruano es muy aromático, fuerte y con cuerpo, lo que lo hace ideal para cócteles como el Pisco Sour, pero también lo bastante complejo para tomarlo solo.
Pisco chileno
El pisco chileno sigue un proceso de producción más flexible, lo que permite una gama más amplia de estilos. Sus características principales son:
– Se permiten once variedades de uva, muchas diferentes de la selección peruana.
– La doble destilación es la norma, lo que da lugar a un aguardiente más suave y refinado.
– La graduación de la destilación puede alcanzar el 73% ABV, en comparación con el límite inferior de Perú.
– Se permite la dilución. A diferencia del pisco peruano, que se embotella al estado natural, el pisco chileno se diluye antes del embotellado.
– El envejecimiento es opcional. El pisco chileno debe reposar al menos 60 días, pero muchos productores lo envejecen en barricas de madera, a veces utilizando madera de raulí en lugar de roble.
El pisco chileno se puede clasificar según el grado alcohólico:
– Corriente/Tradicional – 30% ABV
– Especial – 35% ABV
– Reservado – 40% ABV
– Gran Pisco – 43% ABV
Y según el grado de añejamiento:
– Guarda – Envejecido durante al menos 180 días
– Envejecido – Envejecido durante al menos 360 días
El resultado es que el piso chileno puede ser más ligero o más rico, dependiendo de las opciones de envejecimiento y dilución. Es versátil en cócteles y suficientemente suave para tomar a sorbos.
¿Qué es un Pisco Sour?
El Pisco Sour pertenece a la familia de los “sour cortos”, cócteles basados en un sencillo equilibrio fuerte-amargo-dulce. Una bebida espirituosa base, zumo de cítricos y sirope simple forman la base, mientras que la agitación enfría, airea y diluye ligeramente la bebida para conseguir una textura suave. La clara de huevo es la clave de la sedosa sensación en boca y la espuma características del Pisco Sour.
Mientras que algunos sours modernos experimentan con edulcorantes aromatizados o ácidos alternativos, el Pisco Sour se ciñe a la fórmula clásica, dejando que brille el aguardiente de uva.
– Los Pisco Sours peruanos son atrevidos, aromáticos y afrutados, con una textura redonda y marcada debido a la fuerza del aguardiente sin diluir.
– Los Pisco Sours chilenos suelen ser más suaves y estructurados, sobre todo si se elaboran con un pisco chileno añejo. Algunas recetas chilenas utilizan zumo de limón en lugar de lima, y otras omiten la clara de huevo para conseguir una textura más ligera.
Se pueden encontrar dos variaciones para probar:
Pisco sour peruano clásico
– 60 ml de pisco peruano
– 30 ml de zumo de lima fresco
– 20 ml de sirope simple
– 1 clara de huevo
– 3 chorritos de amargo de angostura
Pisco Sour Chileno
– 60ml pisco chileno
– 30ml limón de pica fresco (o zumo de limón)
– 20ml de sirope simple
– Clara de huevo (opcional)
– Amargo de angostura (opcional)
Ambas versiones deben agitarse en seco (sin hielo) para crear espuma, y luego agitarse de nuevo con hielo antes de colar en un vaso frío.
¿Buscas la mejor manera de celebrar el Día del Pisco Sour? Prueba ambos estilos y descubre tu preferencia
Post publicado inicialmente en WSET Global´s website, traducido y adaptado por Artean Wines
