Muchos grupos musicales exitosos cuentan con una persona anónima que rara vez resulta ser el centro de atención, pero que siempre está trabajando duro detrás de escena, siendo fundamentales para el resultado final de la banda. La acidez juega un papel similar en el vino, su papel  es sutil, pero importante para dar forma a cómo se siente, sabe y envejece un vino.

Muchas personas pasan por alto la acidez, y otras la malinterpretan, confundiéndola con el amargor o los altos niveles de alcohol. Entender realmente la acidez del vino te hará un mejor catador, por lo que vamos a explicar cómo funciona y por qué es importante. 

Por qué la acidez es importante en el vino

La acidez equilibra los sabores del vino y asegura que ningún componente resulte abrumador. También proporciona una sensación refrescante en la boca, que evita que el vino tenga un sabor plano o flácido. Los ácidos también actúan como conservantes naturales, lo que permite que algunos vinos puedan envejecer maravillosamente durante una década o más. 

¿Alguna vez has exprimido una rodaja de limón sobre un trozo de pescado a la parrilla? El impacto es drástico: agudiza los sabores, corta el aceite, ablanda la carne y, en última instancia, levanta el plato. La acidez juega un papel similar en el vino. Es lo que le da a un vino su frescura y definición, esa cualidad que te hace querer volver a tomar otro sorbo. Cuando es demasiado bajo, un vino se vuelve suave y sin forma. 

La acidez juega un papel importante en todos los estilos. En los vinos dulces, la acidez es el contrapeso que evita que el azúcar se vuelva melaza. En los vinos espumosos, es la columna vertebral detrás de esas finas burbujas. Si estás degustando un vino tinto que ha madurado con gracia durante décadas, la acidez es lo que permitio conservar su frescura mucho después de que la fruta se hubiera aplanado. 

Como evaluar la acidez del vino

Todos los vinos contienen ácido tartárico proviniendo del mosto de la uva. Todos los tintos y muchos blancos también tienen ácido láctico, que se convierte del ácido málico. Estos ácidos son inodoros, así que ¿cómo evalúas la acidez en el vino? 

Aquí está la buena noticia: no necesitas ningún equipo especial. La acidez se evalúa en el paladar, y tu boca hace el trabajo notablemente bien. Toma un sorbo y presta atención a lo que sucede a continuación. Para la mayoría de las personas, la acidez crea una sensación aguda y de hormigueo, que se detecta con mayor fuerza en los lados de la lengua. 

Sin embargo, el verdadero regalo está en tu saliva. Cuanto más se te hace la boca agua, y menos tiempo tardas en salibar, mayor es el nivel de acidez del vino. Si hay poca salivación y el vino se siente suave y redondeado, es probable que estés degustando un vino con baja acidez. Por el contrario, si tu boca comienza a hacer agua rápidamente, y el efecto persiste, estás probando un vino con mayor acidez.  

Un consejo práctico: asegúrese de beber agua antes de probar. Si está deshidratado, su respuesta a la salivación se suprimirá y puede infravalorar el nivel de acidez. 

¿Qué sabores y pistas pueden indicar un mayor nivel de acidez?

Ciertos sabores a menudo se asocian con niveles más altos de acidez. Si estás identificando notas de limón, lima, pomelo o manzana verde al degustar un vino blanco, es probable que tenga una fuerte columna vertebral ácida. Sauvignon Blanc, Riesling, Chenin Blanc y Albariño a menudo tienen una alta acidez. Por contra Viognier y Gewürztraminer suelen ser más suaves y menos ácidos. Cuando se trata de vinos tintos, las notas de fruta roja fresca como cerezas y arándanos pueden indicar una mayor acidez. Variedades como Pinot Noir, Sangiovese, Nebiolo y Gamay de clima frío a menudo se benefician de altos niveles de acidez. 

El origen también importa. Los vinos de climas más fríos tienden a conservar mejor la acidez natural, ya que las uvas maduran más lentamente en esas regiones. Chablis y el Mosel son ejemplos clásicos. Ambas regiones son reconocidas por producir vinos con una acidez y frescura pronunciadas. Los climas más cálidos a menudo producen vinos con niveles más bajos de acidez, aunque la elevada altitud y las temperaturas frescas de la noche pueden preservar su frescura. 

Qué condicional la presencia de acidez en el vino

El clima es la mayor influencia en la acidez de un vino. Los vinos tienden a retener más de su ácido tartárico y malico cuando vienen de regiones más frías. A medida que las temperaturas aumentan durante el período de maduración, la vid metaboliza el ácido málico. Esto puede hacer que las regiones más cálidas produzcan vinos con menor acidez. Lo mismo ocurre con las cosechas más cálidas. Reseñar también que las uvas recogidas a principios de la temporada retendrán más ácido, mientras que las que se dejan en la vid por más tiempo conservarán menos. 

Los enólogos también desempeñan un papel clave en la configuración de la acidez. Pueden usar la fermentación maloláctica para convertir el ácido málico más agudo en ácido láctico más suave. Esto crea un vino más redondo y cremoso. Si los productores quieren crear vinos frescos, bloquearán la fermentación maloláctica para conservar esa acidez punzante. 

Los productores también pueden ajustar la acidez. En regiones más cálidas, pueden añadir ácido tartárico si el ácido de uvas desciende demasiado durante la maduración. Mientras tanto, sus colegas de regiones más frías pueden añadir una sustancia alcalina para neutralizar el exceso de ácido si los niveles no disminuyeron lo suficiente durante el período de maduración. 

Factores que pueden enmascarar o alterar la acidez percibida

La acidez no siempre hace una gran entrada en el escenario, pudiendo ser eclipsada su presencia por otros «miembros de la banda». El culpable más común es el dulzo. 

Un vino con un alto nivel de azúcar residual puede tener un sabor equilibrado, incluso cuando su acidez es muy alta. Si pensamos en un Sauternes de calidad, que tendrá una acidez rabiosa, pero que cuando lo bebemos resulta delicioso. Eso es porque el azúcar y el ácido están trabajando juntos en armonía. Pruebe un Chablis seco con un nivel de ácido comparable al Sauternes y la acidez se sentirá mucho más prominente, simplemente porque no hay nada que lo modere. 

Aquí es precisamente donde la prueba de la salivación mencionada anteriormente gana valor. Independientemente de lo dulce que sea un vino, la acidez hará que se te haga la boca agua. 

El alcohol también puede afectar a la percepción de la acidez. Algunos vinos con alto contenido de alcohol pueden provocar una sensación de calor ardiente, que puede sentirse un poco como acidez. ¿La distinción? El alcohol produce calor, mientras que la acidez produce salivación, así que concéntrate en cuál estás experimentando. 

La temperatura de servicio del vino también importa. Si tienes un vino que esta demasiado caliente, puede parecer plano y carente de frescura. Si la botella se enfría un poco, puede mostrar su acidez con mucho mayor claridad. 

Acidez en la práctica

Digamos que pruebas un Chablis de clima frío junto con un Chardonnay de clima cálido y envejecido en roble. El Chablis debe mostrar una acidez pronunciada, con sabores cítricos chispeantes y un final largo y delicioso. El Chardonnay envejecido en roble, que ha sido moldeado por la fermentación maloláctica y el tiempo en el barril, debe sentirse más redondo, más mantecoso y más suave en el paladar. Es la misma uva, pero una experiencia completamente diferente, y eso se debe en gran medida a la acidez. 

El Riesling alemán lleva la lección más lejos. Si bebes un Trocken Riesling seco del Mosela, es probable que experimentes una acidez vigorosa, lo que puede ser estimulante. Mientras tanto, un Spätlese más dulce de la misma región podría tener un nivel similar de acidez, pero el azúcar residual cambiará completamente la percepción, proporcionando un delicado equilibrio de dulzor y frescura. 

La acidez puede no ser siempre la característica más obvia al debutar un vino, pero es una de las más importantes. Dará forma al equilibrio y la frescura del vino, y jugará un papel importante para ayudar a que el vino se maride  con los alimentos. 

By Martin Green, escritor experimentado que ha cubierto el comercio del vino desde 2012, habiendo sido editor de Drinks International y Drinks Retailing. Traducción y adaptación de Artean Drinks a partir del artículo publicado originariamente en WSET Global